segunda-feira, 30 de agosto de 2010

Fala, chefe! (Chef Fabrice)

Recentemente fomos a um bistrô muito simpático e aconchegante na Vila Madalena, o Chez Fabrice. Vocês se lembram?


Quem nos acompanha sabe que nunca entendemos direito qual é o grande barato da cozinha francesa. É difícil questionar verdades sacramentadas da gastronomia mundial, uma vez que justamente os conhecedores desse setor se consideram a última azeitona da empada.

Pra nos ajudar nessa busca, o simpático chef Fabrice Delassus resolveu contar um pouco de sua história. Ajudou-nos a traçar as pistas dessa admiração universal pela cozinha francesa.

Pelo que ele diz, você vai ver que o conceito de sofisticação talvez esteja enraizado no hábito e na tradição, não tanto na ousadia ou na força dos sabores. Válido? Arcaico? Só indo a um bistrô para tirar suas conclusões.

Chega de falar e bora pra entrevista:

Primeira pergunta, já de praxe: o que faz de um restaurante um BOM restaurante?
Um bom restaurante é uma combinação de várias coisas, entre elas uma boa comida e bem executada, atendimento atencioso, ambiente agradável e clientes satisfeitos.

Os pratos da cozinha francesa não são tão fartos - e aqui no Brasil, o pessoal gosta de encher o prato de comida. A que se deve essa diferença?
Eu acho que a quantidade que se come é uma questão de hábito. Na França é costume uma refeição ser composta de vários pratos como entrada, prato principal, queijos, salada e sobremesa, o que considero bastante comida. Já no Brasil, a refeição tradicional é basicamente composta de prato único e por isso bem farto. Como disse, é só uma questão de hábito.

Por que você escolheu o Brasil pra abrir um negócio, e não qualquer outro lugar do mundo? O que lhe trouxe aqui?
Eu trabalhava em Londres, e posso resumir em três as principais razões que me fizeram escolher o Brasil. A primeira foi o investimento. Em Londres, seria muito caro abrir um empreendimento. Lá eu não conseguiria recursos suficientes para concretizar o sonho de abrir meu próprio negócio. Outro fator importante foi o fato de aqui ser um país emergente, economicamente falando, enquanto praticamente toda a Europa encontrava-se num cenário de crise. O terceiro motivo: eu estava cansado de frio e chuva depois de 13 anos em Londres. Eu nasci no sul da França, uma cidade de litoral, Saint-Raphael, desejava viver numa região com um clima mais agradável, uma região quente e próxima à praia. Então, aqui estou.

Como foi abrir um bistrô num bairro agitado como a Vila Madalena? A receptividade foi boa?
Hoje a Vila Madalena mudou bastante, não tem apenas o perfil de baladas, embora concentre ainda muitos bares e botecos. Começa a despontar nessa região uma vocação gastronômica em que eu apostei e, felizmente, tenho tido boa receptividade desde dezembro de 2008, quando inaugurei o Chez Fabrice.

O que lhe encanta na cozinha francesa?
A diversidade. Não é possível ter uma única definição para as características da cozinha francesa, ela é muito variada. Cada região da França tem suas características específicas da região, com o emprego de ingredientes regionais e uma maneira própria de preparar cada prato, diferentes em cada lugar do país. Por exemplo, o norte utiliza mais manteiga e creme de leite nas receitas enquanto que no sul a preferência é pelo emprego de azeite e de verduras.

Qual é o seu prato preferido?
O Cassoulet. A razão é mais emotiva, porque esse era o prato que minha mãe preparava e, como toda receita de mãe é preferida, nos acostumamos a saborear esse prato especialmente nos dias mais frios de inverno.

Você gosta de comida brasileira?
Eu gosto muito da culinária brasileira, porém ainda tenho muito a conhecer. Do que já conheço, meu prato predileto é a feijoada, talvez porque lembre o cassoulet, ambos são preparados com feijão e muitos ingredientes em comum. Outro prato que me agrada muito é a moqueca de peixe, por sua exuberância no tempero e nos paladares que desperta.

Pensa em misturar elementos da nossa cozinha no seu menu?
Eu não acho viável porque a proposta do Chez Fabrice é a cozinha de bistrô que oferece os clássicos da culinária francesa, embora possamos utilizar no preparo dos pratos alguns temperos daqui. Quem sabe num próximo empreendimento eu não me arrisque na culinária brasileira!

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